Người Quảng Trị ăn bánh canh quanh năm, cũng như người Hà Nội ăn phở vậy. Nghĩa là giờ nào, ngày nào, bất kể thời tiết ra sao cũng ăn được hết.
>> Vũ điệu bánh canh>> Đi ăn bánh canh cá lóc Quảng Trị
Bánh canh cá lóc thường được người dân Quảng Trị gọi bằng cái tên quen thuộc là "cháo cá", hay "cháo bột" - Ảnh: Trà Linh
Ngày mưa rét đã đành, trời mùa hè nắng chang chang như đổ lửa khách cũng không quản ngại vào quán kêu tô bánh canh bốc khói nghi ngút, cay xè, vừa chan húp vừa quệt mồ hôi. Có lẽ vì vị ngon đã thấm vào ruột gan từ những ngày xưa cũ, nên thiếu là không chịu nổi.
Có kẻ đi xa, cứ mỗi lần về quê, ăn cơm thì ít mà lăn lê ăn bánh canh thì nhiều. Ăn cho đã thèm, bởi cái mùi cháo bột quê nhà đặc trưng không đâu lẫn được. Mùi củi lửa, mùi bột gạo chín thơm, mùi hành nén, tiêu xanh cay nồng, ớt ngâm nước mắm thơm lừng… mùi của quê.
Ngon nhất phải kể đến bánh canh cá lóc (tiếng địa phương là cá tràu). Bánh canh cá lóc thường được người dân nơi đây gọi bằng cái tên quen thuộc là "cháo cá", hay "cháo bột". Tên gọi đã nhiều, mà cách nấu cũng không phải chỉ có một. Cách phổ biến nhất là cá lọc lấy thịt, đem ướp gia vị, um chín, phần xương đem giã ra nấu lấy nước dùng.
Cá lọc lấy thịt, đem ướp gia vị, um chín, phần xương đem giã ra nấu lấy nước dùng - Ảnh: Trà Linh
Bột gạo nhào thành khối, cán mỏng, cắt sợi. Khách gọi, chủ quán đun sôi nước dùng, cho bột vào nấu rồi đến khi gần chín mới cho phần thịt cá vào. Bánh canh nóng hổi múc ra tô, rắc thêm một nắm hành xắt mịn, khói bốc lên nghi ngút, ngon từ con bột trắng ngần cho tới miếng cá ngọt thơm.
Riêng ở vùng Hải Lăng, một huyện nhỏ phía nam tỉnh Quảng Trị, người dân lại nấu bánh canh - cháo bột theo cách khác. Bột xay từ gạo ngon, đem nhào cho thật kỹ để độ dai thật “chín” rồi cũng đem cán mỏng, cắt sợi. Không đợi đến khi khách gọi, bột được cho luôn vào nồi nấu ngay từ đầu.
Bánh canh vì thế mà rền, nhưng lại không hề bở, nát. Ngon là ở chỗ đó. Bánh canh cá lóc Hải Lăng nổi tiếng khắp vùng. Ai có dịp đi qua ngã ba Hải Lăng cũng gắng dừng xe ghé lại, làm vài tô trước khi tiếp tục lên đường. Nói "vài tô" thì nghe giật mình, nhưng bánh canh cá mà nhất là ở Hải Lăng, đã ăn thì khó dứt lắm.
Một món góp phần làm nên mùi vị rất riêng của bánh canh cá lóc Quảng Trị là củ nén (nơi khác có nơi gọi là hành tăm). Cũng thuộc họ hành nhưng lá nén mảnh và nhỏ hơn, củ màu trắng chỉ to bằng hột nhãn, mùi mạnh, cay nồng.
Bánh canh nóng hổi múc ra tô, rắc thêm một nắm hành xắt mịn - Ảnh: Trà Linh
Quảng Trị cũng là xứ ăn cay, đi kèm tô bánh canh cá lóc còn có đĩa tiêu xanh, hũ ớt bột, ớt trái ngâm cùng nước mắ - Ảnh: Trà Linh
Thịt cá ướp với củ nén um lên thơm nức mũi. Bánh canh vừa múc ra nóng hổi rắc ngay nắm lá nén xắt mịn, mùi dậy lên tức thì. Húp một miếng mồ hôi đã thi nhau túa ra. Cây nén không có quanh năm, mùa đông mới là chính vụ, vậy nên không phải lúc nào bánh canh cũng có lá nén ăn, mà thay bằng hành ngò.
Quảng Trị cũng là xứ ăn cay, đi kèm tô bánh canh còn có đĩa tiêu xanh, hũ ớt bột, hoặc ớt trái ngâm cùng nước mắm… Nhiều quán dọn thêm trứng cút để khách nếu muốn thì cho thêm vào.
Người Quảng Trị tha hương, chẳng ai là không nhớ món bánh canh - cháo bột quê mình. Dân dã quê mùa mà ngon chi lạ. Bột thì thơm, cá thì ngọt, nén thì cay, tiêu thì nồng… răng mà quên!
Trương Trà Linh (thực hiện)
