Để việc kinh doanh có lãi, việc tính toán và cân đối các chi phí là vô cùng quan trọng. Nhà hàng, quán cafe cần phải tính toán kỹ lưỡng giá cost sản phẩm để đảm bảo lợi thế cạnh tranh với đối thủ mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho quán. Vậy giá cost là gì? Cách tính cost món ăn, đồ uống như thế nào? Các chủ quán hãy theo dõi bài viết dưới đây để có câu trả lời chính xác nhất nhé.
1. Giá cost là gì?
Giá cost (Food cost hoặc drink cost) là giá bán của mỗi món ăn, đồ uống của nhà hàng, quán cafe. Giá cost của sản phẩm phụ thuộc vào giá nguyên liệu, dụng cụ, chiến dịch marketing, nhân công và rất nhiều chi phí khác.
Do đó, khi quản lý quán cafe, chủ quán cần phải tính toán và điều chỉnh giá bán sản phẩm Food cost hợp lý tùy vào từng thời điểm khác nhau để đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng của mình.
2. Lợi ích của việc tính cost đồ uống, món ăn
Khi tính toán chính xác giá cost sản phẩm sẽ mang lại những lợi ích sau cho nhà hàng, quán cafe:
- Quản lý chi phí mua nguyên liệu của quán như thực phẩm, mắm muối trà, cafe, đường, sữa…
- Định giá món ăn, đồ uống phù hợp với thị trường và các đối thủ cạnh tranh
- Căn cứ giá Cost để đưa ra các chương trình khuyến mãi, voucher, giảm giá phù hợp để thu hút khách hàng tới quán
- Kiểm soát các chi phí để phân bổ nguồn vốn hợp lý, quản lý dòng tiền trong kinh doanh
- Chủ quán nắm bắt được tình hình kinh doanh tại quán, doanh thu, lãi lỗ chính xác
3. Chi phí cần quan tâm khi tính cost sản phẩm
Chủ quán cần quan tâm đến các chi phí sau khi tính giá cost đồ uống, món ăn:
- Chi phí cố định: tiền mặt bằng, thiết bị, dụng cụ, phần mềm.
- Chi phí trực tiếp: những chi phí liên quan tạo ra sản phẩm như nguyên vật liệu, gia vị, cốc nhựa, đũa thìa và bao gồm chi phí của hàng tồn hay hư hỏng.
- Chi phí nhân công: tiền lương thưởng trả cho nhân viên bếp, nhân viên pha chế, phục vụ, thu ngân, vệ sinh.
- Chi phí dịch vụ: các chi phí quảng cáo, marketing, xây dựng thương hiệu, sự kiện…
- Chi phí phát sinh: khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, chi phi phí bán hàng.
- Biến phí: chi phí phát sinh khi có sự thay đổi về chất lượng đồ uống theo từng mùa. Ví dụ với đồ uống sinh tố khi trái cây khi trái vụ, giá nhập khá cao nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn với những loại đồ uống có nguyên liệu cố định.
4. Công thức tính Food cost
Dưới đây là một số cách tính cost món ăn, đồ uống mà chủ quán có thể tham khảo:
Cách 1: Tính Food cost theo đối thủ cạnh tranh
Đây là một cách định giá đồ uống khác đơn giản mà nhiều chủ quán đang áp dụng nếu không muốn tính toán nhiều. Bạn có thể theo dõi tình hình thị trường và dựa vào giá bán của các đối thủ cạnh tranh trong khu vực của mình làm giá và lên menu cho quán cafe, trà sữa của mình.
Bạn không nên để mức giá thấp hơn so với đối thủ quá nhiều với những món tương đương. Việc làm này vô hình chung tạo áp lực cho quán khi cân đối các chi phí khác ngoài chi phí nguyên liệu như chi phí marketing, chăm sóc khách hàng.
Cách 2: Định giá theo chi phí và lợi nhuận
Dựa vào các chi phí để tính cost sản phẩm, chủ quán có thể định giá sản phẩm theo công thức sau:
P = C + (I + V)/m + X
Trong đó:
- P: Giá bán trên menu
- C: Là chi phí giá vốn ly nước
- I: Chi phí quản lý + vận hành + marketing
- V: Số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/lãi ngân hàng
- X: Lợi nhuận mong muốn
- m: Hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn)
Trong đó V = (v+a.n.v)/n
- v: Là vốn đầu tư ban đầu
- a: Lãi suất ngân hàng/ lãi vay
- n: Dự trù số tháng hòa vốn (dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà)
Ví dụ với 1 cốc cafe đen có giá vốn C là 4.500đ, tổng chi phí quản lý, vận hành I = 18 triệu/tháng. Tổng chi phí đầu tư quán V = 100 triệu. Hệ số dự trù doanh số m = 2100 ly/tháng. x = 0 vì quán không có lợi thế cạnh tranh. Thay tất cả các giá trị vào công thức sẽ tính ra giá cost của cốc cafe đen là: P = 14.500đ. Quán có thể làm tròn thành 15.000đ và đưa vào menu.
Cách 3: Tính cost theo tiêu chuẩn thực phẩm
Nếu tính giá cost dựa theo chi phí và lợi nhuận có vẻ hơi “khó khăn”, chủ quán có thể định giá cho đồ uống trong menu theo cách dễ hơn như sau:
Giá cost = Giá vốn chi phí nguyên liệu / % chi phí thực phẩm
Đây là một trong những cách định giá bán sản phẩm phổ biến nhất. Trong đó tỉ lệ chi phí thực phẩm phục thuộc vào quy mô của nhà hàng, cafe. Tỉ lệ này dao động từ 25% đến 55%. “Tỉ lệ vàng” hay được các nhà hàng, quán ăn, cafe lựa chọn là 35% để tính giá cost.
Ví dụ: Giá vốn nguyên liệu của 1 ly nước ép bưởi là 10.000đ. Chi phí nguyên liệu chiếm 35%. Từ đó theo công thức, giá cost ly nước ép bưởi = 10.000/35% = khoảng 25.000đ.
Chủ quán có thể tham khảo video sau đây.
5. Lưu ý khi định giá cho menu để tối ưu lợi nhuận
5.1. Để giá lẻ dạng x9.000đ hoặc x99.000đ
Một tip “đánh lừa thị giác” khá hay đó là để giá lẻ. Ví dụ 1 cốc sữa tươi trân châu đường đen size M có giá cost là 30.000đ, bạn chỉ nên để giá 29.000đ. Với mức giá này, quán sẽ có lợi nhuận tương đương nhưng khách hàng sẽ có cảm giác với mức giá 29.000đ sẽ rẻ hơn.
Tương tự với 1 đĩa mực xào cần tỏi có giá 200.000đ, chủ quán cũng nên để trên menu với mức giá 199.000đ.
5.2. Đa dạng món trong thực đơn
Ngoài những thức uống là “key” của quán cafe, trà sữa, chủ quán có thể đưa thêm các món bánh hay điểm tâm sáng, hướng dương, đồ ăn nhanh hoặc những đồ uống theo trend để tăng doanh thu cho quán.
5.3. Tạo chương trình khuyến mãi
Bạn có thể tham khảo bài viết sau để lên các chương trình khuyến mãi cho nhà hàng, cafe của mình: Top 5 chương trình khuyến mãi cho nhà hàng, cafe. Ngoài các cách phổ biến như giảm giá, tặng sản phẩm, giờ vàng…, quán có thể sử dụng mã giảm giá khi khách hàng thanh toán bằng mã QR trên phần mềm Sapo FnB để làm chương trình khuyến mãi cho quán.
Đọc thêm: Ưu đãi quét mã QR tại Sapo: Hỗ trợ nhà bán hàng tăng trưởng doanh thu
5.4. Tăng giá khéo léo
Giá cost sản phẩm là tổng hòa của rất nhiều chi phí. Khi thị trường có biến động, giá nguyên liệu tăng, chủ quán cần điều chỉnh tăng giá đồ uống, món ăn cho phù hợp. Tuy nhiên, không nên tăng quá nhiều lần trong thời gian ngắn hoặc tăng quá nhiều lần so với giá gốc sẽ làm khách quen của quán không hài lòng.
5.5. Quản lý giá sản phẩm trên phần mềm bán hàng
Nhà hàng, quán cafe ngoài bán tại quán còn đẩy mạnh bán hàng mang về trên nhiều kênh online như Website order và các ứng dụng ship đồ ăn như Grab, Now, Baemin. Mức giá trên app giao đồ ăn có thể được điều chỉnh để cân đối với mức chiết khấu từ 20 - 30% phải trả cho các app.
Trên phần mềm quản lý quán cafe, nhà hàng Sapo FnB cho phép chủ quán nhập giá vốn và giá bán của sản phẩm. Dựa vào giá vốn và giá bán, phần mềm sẽ tự động tính ra doanh thu và lãi lỗ của quán chính xác.
Ngoài ra Sapo FnB cũng cho phép liên kết mặt hàng với kho nguyên liệu, giúp chủ quán tính toán ra giá food cost của sản phẩm dựa vào giá nguyên liệu đầu vào và định lượng nguyên liệu tiêu thụ tương ứng với mỗi mặt hàng.
Chủ quán có thể đăng nhập (nếu đã sử dụng Sapo FnB) hoặc đăng ký dùng thử miễn phí để trải nghiệm phần mềm ngay dưới đây.
Qua bài viết này, hẳn bạn đã tìm được câu trả lời cho câu hỏi “giá cost là gì?” và “cách tính cost món ăn, đồ uống như thế nào?”. Hi vọng, bạn có thể tính toán được giá cost sản phẩm hợp lý cho thực đơn nhà hàng, quán cafe của mình.
