Thực tế đã chứng minh: tính giá bán món ăn sai - là một trong những nguyên nhân đầu tiên dẫn đến kinh doanh thất bại của không ít nhà hàng, kể cả nhà hàng của các đầu bếp hay chuyên gia ẩm thực nổi tiếng. Vậy nên cách tính cost món ăn rất quan trọng và ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà hàng.
Bởi vậy, điều đầu tiên chúng tôi muốn khuyên bạn trước khi khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, đó là: đừng chủ quan trong việc tính giá bán món ăn (còn gọi là tính cost món ăn hay tính food cost).
Giá cost món ăn chính là giá bán được niêm yết trong thực đơn nhà hàng của bạn, là giá mà bạn sẽ bán cho khách. Nó cũng là cơ sở để tính toán doanh thu và lợi nhuận cuối tháng cho bạn. Bởi vậy, tính đúng giá cost món ăn rất quan trọng.
Để tính được giá cost này, việc bạn cần làm trước tiên là phải hoạch định ra được các loại chi phí phải trả.
Các loại chi phí cần hoạch định trước khi tính giá cost món ăn
- Chi phí trực tiếp: Là các loại chi phí liên quan đến các yếu tố đầu vào để tạo ra món ăn như: chi phí nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, dụng cụ…
- Chi phí gián tiếp: Là những chi phí ảnh hưởng đến giá cost món ăn như: giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn,…
- Chi phí nhân công: là chi phí trả lương, thưởng, trợ cấp cho đội ngũ nhân sự liên quan đến món ăn như: Phụ bếp, Đầu bếp, Nhân viên phục vụ,…
- Chi phí khác: Gồm các chi phí như khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng…
4 cách tính cost món ăn phổ biến nhất hiện nay
1. Tính cost món ăn theo tỉ lệ % chi phí thực phẩm.
Cách tính cost món ăn này dựa trên chi phí tạo thành món ăn. Đây là cách tính cost món ăn phổ biến nhất. Tùy theo tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng mà giá cost món ăn sẽ được áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%.
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm càng cao, khách hàng càng có cảm giác món ăn rẻ, họ thấy thức ăn hấp dẫn hơn so với số tiền phải trả nên thực khách sẽ càng ưa chuộng hơn.
>> Công thức tính như sau:
[ Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm ]
Hiện nay, hầu hết các nhà hàng, khách sạn đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35%, như vậy bạn sẽ có công thức:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn / 35%
Một trong những yếu tố giúp xác định cách tính cost món ăn nhanh chóng, chính xác và hiệu quả, đó là nắm chắc việc kiểm soát định lượng. Thông thường, công việc này sẽ do các đầu bếp phụ trách, vì họ là người biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần phải đưa vào để cấu thành món ăn.
Để làm được điều này, các đầu bếp phải tập làm quen với việc cân/đo/đong/đếm mọi thứ, từ thịt, bò, gà, cá từ thịt bò, gà, cá, … cho đến các loại gia vị như hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn,… Hoặc, cũng có thể linh hoạt mua những thực phẩm đã được phân lượng, đóng gói sẵn để tiết kiệm thời gian và nhân lực trong việc định lượng chi phí thực phẩm.
Ví dụ:
Nếu nhà hàng của bạn bán món “thăn bò nướng”, thì chi phí thực phẩm đầu vào cho một suất ăn sẽ bao gồm:
- Phi lê bò: 120.000đ/ phần
- Phụ liệu đi kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, nước sốt hoặc món ăn kèm theo yêu cầu) khoảng: 30.000đ
Khi đó, tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho một phần thăn bò nướng sẽ là 150.000đ/phần/người. Khi đó, giá bán của món “thăn bò nướng” sẽ được tính như sau:
Food cost = 150.000 / 35% = 429.000đ
Như vậy, 429.000 đồng là mức giá bán hợp lý để nhà hàng có lãi từ món “thăn bò nướng” trên. Tuy nhiên, bạn cũng hoàn toàn có thể tăng thêm giá bán thành 449.000đ hoặc 499.000đ. Khi giá món ăn tăng lên thì tỉ lệ chi phí thực phẩm sẽ thấp xuống (thường dưới mức 35%), khi đó nhà hàng của bạn sẽ có lãi hơn. Tất nhiên, bạn cần cân đối với khả năng sẵn sàng chi trả và chấp nhận giá bán đó của khách hàng nữa nhé.
2. Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh:
Nghĩa là bạn “lựa” xem đối thủ trực tiếp của mình đang bán cùng món đó với giá bao nhiêu, rồi bạn về cân đối tính toán giá bán món ăn tại nhà hàng của mình.
Đây cũng là một phương pháp được nhiều nhà hàng áp dụng phổ biến, để đảm bảo giá món ăn của bạn không quá đắt hay quá rẻ so với đối thủ.
Tuy nhiên, chúng tôi khuyến cáo bạn áp dụng để tính giá một vài món thì được, chứ không nên làm theo cách tính này lâu dài vì tiềm ẩn nhiều rủi ro. Bạn không biết đối thủ có thể tăng hoặc giảm giá bất cứ lúc nào. Bạn cũng không thể chạy theo họ mãi được. Ngược lại, không có gì đảm bảo: giá bán món ăn của bạn không bị một đơn vị khác “tham khảo”. Thật là một vòng luẩn quẩn, mệt mỏi phải không?
3. Cách tính giá cost món ăn theo cung - cầu:
Nghiên cứu tình hình cung - cầu thị trường, thị hiếu của thực khách cũng là yếu tố cần thiết trong việc định giá bán thức ăn. Khi cung nhiều cầu ít thì giá sẽ rẻ. Ngược lại, khi cung ít cầu nhiều, giá món ăn sẽ được đẩy lên cao.
Nếu món ăn đó chỉ duy nhất nhà hàng của bạn kinh doanh, giá món ăn có thể sẽ cao. Nhưng nếu món ăn đó có trong tất cả thực đơn nhà hàng khách sạn, thì bạn phải cân đối giảm chi phí nguyên liệu, giảm giá cost món ăn để tăng sức cạnh tranh.
4. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng gọi đặt nhiều thì sẽ được định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu bán được nhiều hơn. Tuy nhiên, đây cũng là một cách tính giá không nên quá lạm dụng vì nó là con dao hai lưỡi. Tăng giá quá cao có thể khiến khách hàng quay lưng với bạn.
Trên đây là 4 cách tính cost món ăn mà bạn có thể tham khảo để đưa ra được một giá bán hợp lý trong thực đơn nhà hàng của mình. Hãy tính giá bán hợp lý nhất để sau khi trừ đi các khoản chi phí khác như lương nhân viên, hóa đơn điện nước…, nhà hàng của bạn vẫn có lợi nhuận cao.
Chúc các bạn kinh doanh thành công.
Thân ái,
-
Nguồn tham khảo: chefjob, ezcloud.
-
